Не совсем подробно вы изложили задачу. Насколько я понял, сервер должен принимать к отправке письма на любые адреса, но осуществлять доставку локально. Т.к. вам это нужно для тестирования, то самым простым вариантом будет взять за основу дефалтный конфиг exim и, например, внести правки в роутер dnslookup, указав в качестве транспорта local_delivery.
dnslookup:
driver = dnslookup
domains = ! +local_domains
transport = local_delivery
ignore_target_hosts = 0.0.0.0 : 127.0.0.0/8
# if ipv6-enabled then instead use:
# ignore_target_hosts = <; 0.0.0.0 ; 127.0.0.0/8 ; ::1
no_more
А транспорт remote_smtp на всякий случай закомментировать. В таком случае сервер не сможет осуществить реальную отправку почты. Есть и другие способы решить вашу задачу, но этот, как мне кажется, потребует минимум движений.
Чтобы получать всё в один каталог, подправьте local_delivery, чтобы доставка была в один и тот же каталог, независимо от адресата:
local_delivery:
driver = appendfile
file = /var/mail/testmail
delivery_date_add
envelope_to_add
return_path_add
# group = mail
# mode = 0660
В таком случае, все письма без изменения адресата будут складываться в каталог /var/mail/testmail
