Самое очевидное использование - сделать свой подкласс AppConfig'а и в методе ready делать импорт какого-то файла, например, signals.py, в котором указаны обработчики сигналов. Потому что если просто тупо создать файл signals.py, то Джанго понятия не будет иметь, что такой файл существует и что там есть обработчики