Фреймворк в любом случае лучше, хотя бы в плане самообразования, только поработав с его архитектурой вы многому научитесь, а уж поверьте на слово у симфонии она хороша, хоть и порог входа выше чем у чистого ПХП, плюс поддержка проекта в дальнейшем будет намного легче, как вам так и сторонним разработчикам если они появятся.
А по поводу вопросов, рекомендую несколько раз вдумчиво прочитать документацию к симфони, на русском она вроде тоже есть хоть и наверно не во всем актуальна, а потом попробовать элементарный тестовый проект сделать вроде туду листа и большинство вопросов отпадут сами собой. Но вкратце, контроллеры предпочтительно реализовывать тонкими - только для обработки запроса, выбора нужных моделей, передачи данных в сервисы, в которых и собрана логика приложения и формирования итогового Response объекта. Пути к скриптам и стилям прописывать
вот так 
