Если хотите использовать /etc/hosts, никаких особых настроек не надо. Если приложение не имеет своего резолвера и делает запрос к ОС, то ОС смотрит первым делом туда.
Не уверен, что у nginx есть свой резолвер, но если Вы ему укажете использовать 127.0.0.1 в качестве сервера DNS, то он будет стучаться туда в 53 порт, и, очевидно, этот порт должен кто-то слушать и отвечать на запросы.
UPD: Да, действительно есть директива resolver, для её исполнения необходимо поднимать DNS сервер.