А без ООП, фреймворков, Twig и т.д. можно обойтись?
Конечно можно обойтись. Можно взять готовое решение, например.
Вы хотите сделать самодельный phpmyadmin? Или это очередной crud-генератор?
Нужно исходить из задачи. Пока у вас действительно кусок "быдлокода", и не вполне понятно что это и зачем.
Если это всё в целях обучения, то следующим шагом, похоже, будет использование html form для отправки выбранного имени таблицы.
Потом получение этого имени из $_POST или $_GET.
Может в процессе кто-то натолкнет вас на мысль использовать ajax, а потом кто-то продемонстрирует что такое sql-инъекции. Лучше ведь поздно, чем никогда.