PHP из коробки хранит все сессии во временной папке сервера, или можно посмотреть где конкретно они лежат
<?php
echo ini_get( 'session.save_path');
?>
Все сеансы хранятся в формате sess_$SESSIONID
Можно парсить эту папку по крону например раз в 5-10 секунд, и записывать данные в таблицу ну и дальше по накатонной.