в случае сегодня............ не нужно ничего склонять, при любом числе любого месяца, название месяца одинаково, будь то 1 октября или 30 октября.
Создайте массив из готовых названий
Не знаю вашу реальную задачу, но мне проще так...
$month = array('','Января','Фревраля','Марта','Апреля','Мая','Июня','Июля','Августа','Сентября','Октября','Ноября','Декабря');
echo date("Сегодня: d ".$month[intval(date('m'))]." Y");