другая приходит от клиента
ммм.... с внешней API? Или именно с клиента через Request? если последнее то это не сущность, это просто какие-то данные.
В целом как-то так:
1) забираем данные из запроса и делаем из этого DTO (просто какой-то объект с полями, можно публичными что б было проще, можно вообще просто массивчики или stdClass юзать).
2) валидируем этот DTO
3) если все хорошо, либо у нас есть сервис, который умеет через сеттеры обновлять энтитю, либо у энтити есть метод updateFromDTO($dto);
как-то так.