Чем грозит chunked_transfer_encoding off?
Грозит это отключением HTTP Keep-Alive при отсутствии Content-Lenght.
Какой максимальный объем данных nginx сможет принять?
Это не зависит от значения директивы
chunked_transfer_encoding
.
Если речь идет о буферизации и проксировании HTTP(S), то смотрите описание директивы
proxy_buffering
:
nginx.org/r/proxy_buffering/ru