$message = '
<table>
<tr>
<td>Имя: '.$_POST["name"].'</td>
</tr>
<tr>
<td>Телефон '.$_POST["tel"].'</td>
</tr>
<tr>
<td>Дата '.$_POST["date"].'</td>
</tr>
</table>
';
$fields = array(
'name' => 'Имя',
'phone' => 'Телефон',
// ...
);
$message = '<table>';
foreach ($fields as $key => $title)
{
if ($value = trim($_POST[$key]))
{
$message .= "<tr><td>$title:</td><td>$value</td></tr>";
}
}
$message .= '</table>';
$message = '
<table>
'.(isset($_POST['name'])&&trim($_POST['name'])!=''?'
<tr>
<td>Имя: '.$_POST["name"].'</td>
</tr>
':'').'
'.(isset($_POST['tel'])&&trim($_POST['tel'])!=''?'
<tr>
<td>Телефон '.$_POST["tel"].'</td>
</tr>
':'').'
'.(isset($_POST['date'])&&trim($_POST['date'])!=''?'
<tr>
<td>Дата '.$_POST["date"].'</td>
</tr>
':'').'
</table>
';