В с выходом ESX5 было введено понятие VRAM, так вот, в каджой лицензии есть свое количество этой VRAM, которая ограничивает максимальное кол-во ОЗУ на 1 сокет в сервере.
Даже если физической памяти будет больше чем покрывается лицензией, то она не будет использоваться в виртуальных машинах.
Вот правила лицензирования
www.vmware.com/files/pdf/vsphere_pricing.pdf