Добавляет удобства. Все действия в одном месте (ими удобно управлять). И можно сказать, что главным становится действие, а не какой-то компонент (например, кнопка). Создаете действие, называете его как-то осмысленно. Создаете кнопку, создаете пункт меню, назначаете обоим элементам одно и тоже действие (и метод в коде называется не Button1Click, а исходя из логики самого действия). Хотя почти все это можно сделать и вручную без ActionList.
helpdelphi.ru/actionlist/
www.beluch.ru/progr/100comp/9_2.htm