Диск С или не С назначает система.
При установке на диск раздел С создасться и назначится автоматически
Как уже заметили, и правильно, отключите старый диск, воткните новый, установите систему
Насчет "урезанных" версий - если Вы не сисадмин или не знаете что там точно урезано, использовать их ненадо
Для маломощных машин есть версия LTSC
Можете взять с nnmclub to образ от SmokieBlahBlah. Там уже в комплекте сборки есть все весрии винды и прочие радости
Я бы ставил win10 ltsc на такой ПК