В свое время я делал вот по этой инструкции (11-ый пост от Alan Mon):
forum.ru-board.com/topic.cgi?forum=8&topic=9031#11
Общий смысл примерно такой:
1. Скрываете все диски, включая диск С.
2. Нужные папки, включая Мои документы, монтируете как отдельные локальные диски.
Нужно иметь ввиду, что сокрытие производится только от встроенного проводника, поэтому необходимо задавать жесткое ограничение запуска сторонних программ, ибо любой сторонний файловый менеджер (например, Far), а также даже cmd.exe покажут пользователю все ваши локальные диски.