Во-первых, по тому что большинство разработчиков работает чисто чтоб закрывать задачки в джире, и напрягать голову сверх задачи не видит смысла.
Во-вторых, менеджеры порой на задачи ставят такие сроки, что напрягать голову особо и нет времени, тяп ляп и в продакшн.
В-третьих, большинству бизнеса, который вкладывает в разработку сайта деньги, это нафиг не сдалось. Если сам бизнесмен не имеет ни каких ограничений по здоровью во взаимодействии с сайтом (а именно ради этого нужна семантическая разметка, а не ради какого-то СЕО), то вот он потыкал успешно пальцем на своём ойФоне - сайт работает, значит ок, зачем выделять деньги на большее.
То, что кто-то совсем не сможет пользоваться сайтом имея ограничения по зрению или со сломанной рукой или с ребёнком на руках - никого в этой цепочке не волнует.
Да банально попробуйте купить мышку онлайн не пользуясь мышкой/тачпадом/тачскрином. Но при этом мышки успешно продаются, а значит ничего меняться не будет.