Дошел до изучения докера, так как это мастхэв веб-разработчика судя по статьям/требованиям работодателей.
Нет.Это полезно знать, но далеко не всегда стоит применять.
Как с этим дела в реальной жизни, на реальном среднестатистическом проекте?
Среднестатистическому проекту контейнеризация вообще не нужна. И даже там, где нужна, зачастую с ней имеют дело админы, а не разработчики.
В разработке докер нужен только тогда, когда вы ведёте множество проектов, которые требуют разных окружений и не поддерживают собственных средств виртуализации. Например разработка чего-то системного на C.
В развёртывании докер нужен тогда, когда у вас сотни динамически разворачиваемых серверов. Если у вас одна VPS'ка, то докер - это оверкилл.