Это не метки, а состояния соединения. New - первый пакет нового соединения, est - пакеты установленного соединения, related - пакеты соединения, созданного соединением в состоянии est. Соединение не может иметь единомоментно несколько состояний.
Если вопрос про файрвол, то для того чтобы сработало правило должны выполнится все условия, заданные правилом, тогда будет выполенено действие, установленное во вкладке action.