$input = 'Привет мир!';
$input_len = mb_strlen($input);
$output = join('', array_map(function($index, $char) use ($input_len)
{
return $index > 1 && $index + 1 < $input_len ? '*' : $char;
}, array_keys(mb_str_split($input)), mb_str_split($input)
)
);
echo $output;