Во всех уроках по нетлифай к нему привязывают гитхаб, но я не могу понять, если нетлифай это хостинг, зачем мне заливать файлы на гитхаб, для чего этот шаг?
Потому что netlify для начала хостинга берёт файлы из твоего git-репозитория (по крайней мере импорт файлов из git - это первый вариант, который предлагает сам netlify)
Проще всего его завести через GitHub