Вы ошибаетесь, 8 бит это октет. А байт может быть равен по размеру октету, а может и не быть равен.
Важно другое: современный байт принято делать равным октету потому, что так удобно адресовать память. Побитно это неудобно. И по парам бит неудобно.
Бывают особые случаи, когда определенный фрагмент памяти используется побитно для кодирования логических состояний параметров управляемой системы. В таком случае можно встретить выражения наподобие «старшая пара бит данного байта». Или «младший бит данного байта». И в таком духе.
Если вам нужно, вы можете сделать свою систему, со своим процессором, способным за одну операцию обрабатывать пару бит, и своим контроллером памяти, и реализующим адресацию байтами размером в пару бит. Важно, что это всё равно будет байт, только маленький и неудобный.