Судя по "Stack: 2.0" у вас там powershell v2,
Для начала поставьте 5.1
А с кодировкой фигня получается из-за того, что все консольные программы используют не-unicode кодировку
Обойти можно так, например
Invoke-Command -ScriptBlock { cmd /c "chcp 65001 && ipconfig /all" } -ComputerName ...
Минус будет такой, что если у вас сетевое соедниение названо по-русски, оно крокозябрми останется
Или свой перекодировщик отдельный сделать, которым перекодировать весь вывод после получения