Пользовательские поля вы можете получить через любой REST метод на получение пользователей, если у вас выбран scope "user.userfield" и если код поля начинается с UF_USR_
Например, если вы создали поле UF_MONDAY и назначили его пользователю, то получить его через REST по работе с пользователем будет нельзя*.
* - вы можете попробовать подменить класс Bitrix\Rest\Api\User или перекрыть пользовательский scope, но это очень трудоемкий процесс
Средний
