Дополню ответ
akelsey
Еще надо учитывать интенсивность почтового потока (mailflow profile), т.е. количество писем и их размер в расчете на одного пользователя в день, хотите ли вы использовать DAG и т.д. Там с ходу большинство опций в калькуляторе будет не совсем понятно - на профильных форумах одно время ходил мануал по работе с калькулятором.
Exchange Server system requirements
Exchange Server supportability matrix
Еще могу посоветовать заглянуть в Exchange Preferred Architecture, но там упор, в основном, на физическую инфраструктуру, да и для ваших условий будет слишком избыточно, хотя полезно для общего развития.
Для 100 пользователей можно ВМ поднять 8vCPU/RAM32GB + отдельный диск для почтовой БД - ВМ даже не вспотеет
P.S. следующий Exchange обещается 2025, обновиться можно будет только с 2019