Ничего не понятно, что вы ожидаете, какой результат?
При
docker-compose down
контейнер удаляется, БД не сохраняется. Никакой обратный процесс не нужен.
upd.:
lolrofl01,
суммаризируя все варианты ответов/комментариев/советов:
- так как вы хотите не работает
- можно переписать свой entrypoint.sh с отловом SIGTERM, и сохранением дампа в ваш файл (много рисков, провозитесь, а успеет процесс сохранить sql или нет большой вопрос доверия такому бэкапу)
- использовать mount volume/bind в папку - хранить т.е. стейтфул данные бд на хосте
выбирайте.