Если вы имеете ввиду приоритет отрисовки среди элементов интерфейса, то их определяет порядок иерархии. Например, если вы расположите сначала текст, а потом картинку, то картинка будет рисоваться после текста, и, следовательно, его закроет.
Если данная проблема наблюдается со всем канвасом в сравнении с другими элементами сцены, то имеет смысл создать отдельный Sorting Layer типа UI, расположить его ниже других (чтобы приоритет был выше) и установить его канвасу.
Если вы имели ввиду текст типа TextMeshPro, то у него есть собственный order in layer, находящийся в меню Extra Settings.
Если вы имели ввиду что-то другое, ответьте с более детальным описанием проблемы и скриншотами.
Средний