Чем хорош вебфлакс... асинхронностью.
По своему опыту скажу, что он имеет преимущества в плане отзывчивости перед вебом.
Пока не вижу кейсов, при которых не хватало SpringBoot, либо MicroProfile-фреймворков.
Уж поверьте, когда понадобится, тогда увидите нужные кейсы.
Мне например, приходилось разрабатывать приложение, который на вход принимает огромное количество точек (более 1000), строит маршруты и возвращает инструкции. Тав вот, асинхронно (flux) я возвращал данные по мере готовности. А если вы работаете с БД, то можете вместо jdbc подключить r2dbc.