Как можно увидеть по категории и трем заблокированным каналам это буквально костыль.
Создается категория, в ней голосовые каналы чтобы в них никто не мог зайти.
Через
tasks сделать задачу, которая с любым выбранным Вами интервалом будет проверять актуальность данных и записывать их в название канала.
Базовый костыльный пример с обновлением всех пользователей раз в минуту.
from discord.ext import tasks
@client.event
async def on_ready():
stats_count.start()
@tasks.loop(seconds=60.0)
async def stats_count():
guild = client.get_guild(YOUR_SERVER_ID)
category = discord.utils.get(guild.categories, name="Server Stats")
channel = category.voice_channels[1]
await channel.edit(name=f"All Members: {guild.member_count}")