Знаю, что вопрос оочень простой, но никак не могу найти ответ в поиске, как обратиться к выделеному элементу даного масива, чтобы получить значение "BYN" ?
В вашем случае - "уважаемый" ;)
Но вообще-то вряд ли вы будете обращаться от корня к конкретному, под номером, элементу из такого списка.
Скорее - перебор foreach($arr['exchangeRate'] as $list), а потом уже брать $list['currency'] и аналогично - курсы, если вам нужна эта конкретная валюта.