Ну так а мы откуда знаем, какие claims вам нужны? Всё зависит от вашей модели безопасности в приложении - каким образом вы авторизуете ваших пользователей (или что там у вас) на соответствующие действия.
Например в простом случае, если у вас модель, основанная на ролях, то вам вероятно хватит клэима "роль", для которого даже helper-метод сделан:
IsInRole.
Сейчас вы задали вопрос в духе "у меня есть запись в базе данных, какие поля мне из неё нужно взять?". ClaimsPrincipal в общем-то похож на такую "запись в базе" - набор фактов о каком-то принципале (например, о пользователе), с бонусом в виде того, что мы тем или иным способом убедились в подлинности этих фактов, а сами факты более-менее стандартизированы для многих практических задач.