У aspnet core новая версия выходит каждый год, так что физически нереально выпустить хорошую книгу за это время.
Из принципиально новых вещей, по сравнению с прошлыми версиями, у asp net core 6 - это Minimal API, описание которого умещается в одной статье в документации.
В остальном, со времён net core 2.0 ничего сильно не изменилось (конечно, Startup менялся, но о том как корректно конфигурировать ты можешь прочесть в документации)
Так что советую книгу "asp net core in action" и "asp net core 5 for beginners".
Ну и метанит - вот на нём постоянно выходят обновления.
