Посмотри в код примера, на который ты сам дал ссылку. Видишь сколько там дерьма понаписано? Так вот работает React.
Если хочешь чтоб работало примерно как ты написал в песочнице и даже проще, без всего этого мусора - используй Vue. В React у тебя так не получится - копируй пример и разбирайся.
EditableTable твой компонент или ты пытаешся разобраться с чужим кодом?
Просто как то не вяжется то что ты написал в рендере селект листа и в EditableTable, разный уровень.