Кратко: да, туннелирование может и улучшить пинг, и улучшить скорость и стабильность соединения.
У домашних провайдеров до сих пор бывают жесткие оптимизации стоимости трафика путём использования наиболее дешевых каналов, независимо от количества узлов на пути пакета.
Например, в 2019 году я
наблюдал пинг в 80 мс между провайдерами одного города, а пакеты в Санкт-Петербург и вовсе маршрутизировались через цепочку Новосибирск→Челябинск→Самара→Москва→Петербург→Финляндия→Швеция→Германия→Петербург.
Простой VPN-туннель до датацентра с качественным интернет-линком, с которым у провайдера прямой или короткий стык, улучшил бы пинг и, с большой вероятностью, общую скорость работы интернета.
Кроме туннелей по стандартным протоколам существуют специализированные, настроенные для лучшей работы в определённых условиях. Например, туннель через протокол QUIC уменьшит задержки подстройки TCP-окна на устаревших ОС благодаря современному собственному алгоритму, а
kcptun предназначен для каналов со значительной потерей пакетов.
В начале двухтысячных использование VPN и прокси для уменьшения пинга в играх было распространённой практикой.