ТАк вы докером или symfony cli пользуетесь?
Очевидно, что команды symfony cli выполняются там, где стоит cli
Команды к докер-контейнеру через docker-compose
symfony run psql требует локально доступной команды psql. Эта команда не запускает psql внутри docker-контейнера. Она подтянет параметры для подключения, но не более того.
Поставьте клиента postgres локально на windows (возможно под win идёт комплект server + client, раньше psql.exe в комплекте была) и по необходимости пропишите путь к psql в PATH, по идее должно будет заработать. Проверить сам не могу, т.к. не использую windows для разработки.
Но в целом для такой разработки лучше использовать или linux, или linux в виртуальных машинах, если не готовы сразу отказаться от windows. Всё остальное будет полно разных проблем или неудобств.