Сначала надо задать адаптивную тему:
Preferences → Select Theme... → Adaptive.sublime-theme
Потом выбрать цветовую схему по вкусу:
Preferences → Select Color Scheme...
Дополнительные темы можно посмотреть - тут. Там же, через поиск, можно и цветовые схемы поискать, но обычно они в комплекте с темами идут.
Чтобы скрыть главное меню:
View → Hide Menu (потом оно по нажатию alt появляется).
Кстати, в зависмости от выбранной цветовой схемы, главное меню может сворачиваться в иконку
☰ (выпадающий список).
