Запущено было от Root. Я хз как это связано. Ни где ни одна с... не написала, что это важно :)
Еле нашел упоминание и то не точное, и это помогло решить проблему.
Контейнер и судя по всему FPM запускался от Root, а настройки как и положено для www-data
[02-Jan-2022 15:27:07] NOTICE: user = www-data
[02-Jan-2022 15:27:07] NOTICE: group = www-data
[02-Jan-2022 15:27:07] NOTICE: listen.owner = undefined
[02-Jan-2022 15:27:07] NOTICE: listen.group = undefined
[02-Jan-2022 15:27:07] NOTICE: listen.mode = undefined
Не знаю, баг или фича. Но процессы просто копились до потолка, пока память не заканчивалась или Nginx не умирал глядя на всё это...