У меня в профиле написано чем я занимаюсь, так что возможно, мой ответ не идеально точен и я упускаю какие-то нюансы. Но одновременно с этим мы рассматривали ДиалогФлоу для наших рабочих нужд.
юзер не должен понять, что с ним общается бот
Вот это - сложный параметр для оценки. Вполне может быть так, что на русском и не потянет и вам нужно что-то более продвинутое, при этом неясно насколько его масштаб будет соотноситься с "небольшой магазин в Инстаграм". Американцы пишут, что общается сносно, но они любят восторженно отзываться обо всём, что не совсем мусор.
клиенты не всегда отвечают моментально, иногда они отвечают через сутки-двое после первого сообщения
Вот тут может быть ещё одна загвоздка - DialogFlow хранит сессию в течение 30 минут с последнего сообщения. Можно ли что-то вытаскивать потом - я не изучал.
у меня довольно однообразный скрипт продаж и около 70% юзеров неплохо по нему идут
Попробуйте посмотреть на вот этот сервис. Возможно, с учётом имеющихся у вас знаний, удастся приспособить его под типовой скрипт с затягивающимися разговорами:
https://www.qnamaker.ai/