Заходишь в настройки саблайма и открываешь привязки клавиш.
Preferences → Key Bindings. Откроется окно разделенное на две части, в левой - хоткеи по умолчанию, в правой - пользовательские. Соответственно в правую часть нужно вставить следующую запись:
{"keys": ["alt+shift+-"], "command": "insert_snippet", "args": {"contents": "–"}}
И сохранить, например нажав
ctrl+s, после чего окно хоткеев можно закрывать, а длинное тире будет вставляться по нажатию
alt+shift+-