По разному.
Вариант "для бедных" - это перехват DNS-запроса, когда провайдер перехватывает DNS-запрос и в ответ на запрос "какой адрес у сайта rutracker" отправляет адрес своей заглушки.
Плюсы: дешево, не требует особого оборудования, скорее всего не поломает трафик
Минусы: наипать несложно, достаточно использовать DoH или иметь VPS в Забугории, куда туннелить DNS-траффик
Поэтому зачастую еще страхуются, блокируя по IP
Вариант "для продвинутых" - плюс к предыдущему ставят DPI, который анализирует трафик
Вариант "для параноиков" - плюс к предыдущему сертификаты, MitM и блокировка выхода без них