Ну, например, автоматическое распознавание текста на фотографиях. Или определение физиологических показателей по видеозаписи лица пациента. Справитесь? Если нет - то в чем смысл вопроса?
Выполнять надо те проекты, для выполнения которых у вас хватит знаний. По-моему, это очевидный ответ.