Если честно, то вообще не понятно что в конечном счете вы хотите получить в качестве ответа.
Где можно найти примеры ООП написанные на Java?
Java является ООП языком и соответственно, практически любой проект, который вы откроете будет соответствовать принципам ООП.
Хотел бы сделать что-то своего языка (Что-то на подобии Python для новичков).
Вы хотите создать свой язык программирования? Если так, то причем тут Java? Вы можете просто изучить принципы ООП. А также глянуть на туториалы по разработке ЯП.
Вот, например -
https://www.wikihow.com/Create-a-Programming-Language
https://www.freecodecamp.org/news/the-programming-...
https://medium.com/swlh/creating-a-programming-lan...
https://www.toptal.com/c-plus-plus/creating-progra...
Я бы хотел видеть пример на подобии Chromium - браузер с открытым исходным кодом = началом изучения без браузеров
Вообще непонятно, что вы имеете ввиду. Chromium это браузер. Вы хотите, чтобы ваш язык исполнялся в браузере или без браузера?
Настоятельно рекомендую тщательно формулировать ваш вопрос, ибо правильно заданный вопрос это половина ответа.
Если речь идет о разработке ООП ЯП, то прочитайте вот, это:
Designing an Object-Oriented Programming Language ...