Как изменить по дефолту react script ${path}?

То что вебпак собирает, это все настроено с разных точек входа, в данный момент нужна команда npm run-script react-scripts start, а не сборка пакетов.

evgenin, Мне кажется, тут идет недопонимание с вашей стороны как устроен вебпак и как работает CRA.
В момент когда запускается react-scripts start происходит ничто иное, как запуск обычного webpack-dev-server.

Для того, чтобы сделать примерно то, что вы хотите, необходимо настроить:
а) Точки входа
б) Работу с чанками
в) HtmlWebPackPlugin для генерации необходимых статичных HTML файлов которые будут получается в результате работы пунктов а и б.

В результате должен получиться примерно вот такой код вебпака:

module.exports = {
  entry: {
    first: ['./src/first.js'],
    second: ['./src/second.js'],
  },
  output: {
    filename: '[name].js'
  },
...
// Для каждой точки входа вызывается свой HtmlWebpackPlugin
  plugins: [
    new HtmlWebPackPlugin({
      template: "./src/first.html",
      filename: "./first.html",
      chunks: ["first"]
    }),
    new HtmlWebPackPlugin({
      template: "./src/second.html",
      filename: "./second.html",
      chunks: ["second"]
    })
  ],
 }

Сборка webpack-ом включает в себя не только обработку js файлов, но и генерацию статики с подключенными модулями, а так же запуск дев сервера.
Если к примеру нужно запустить дев-сервер не одной командой, а разными, то эту всю штуку можно разбить на нужное количество файлов конфига:
project_one.webpack.config.js
project_two.webpack.config.js

Ну и дальше уже запускать через команду

webpack ./project_one.webpack.config.js 
webpack-dev-server ./project_two.webpack.config.js

Но повторюсь, что из коробки CRA этого не поддерживает. Придется делать npm run eject и разбиратся с фабрикой конфига которая лежит за командами react-scripts или написать что-то свое (или найти готовое уже в интернете).

p.s А если эти две версии приложения нету надобности запускать одновременно, то мне кажется самым простым решением будет просто разбить этот код на разные ветки в гите ¯\_( ツ)_/¯