Вряд ли получится найти мануал.
Обычно большое внимание уделяется базе данных и телефонии (Asterisk - хорошее решение). Надо понимать, что с ростом заказов на них будет самая большая нагрузка. Базу можно сотворить на PostgreSQL. Для работы с базой данных клиентских и водительских приложений нужно поставить какой-нибудь сервер приложений (например GlassFish). Чтобы понять принцип работы программной части диспетчерской можно сделать очень просто - обратиться к разным дилерам такого ПО, якобы с целью купить, и заказать презентацию. Там и объяснят суть работы софта, а для себя вы поймете в каком направлении двигаться.
