Да, конечно все обрабатывабтся, но не параллельно, а последовательно, именно поэтому у вас нет скачка по памяти. В гошечке же на каждый http запрос создаётся отдельная горутина и все запросы обрабатываются параллельно, отсюда и такой рост по памяти. Что делать? Юзать пул воркеров, ограничивающий количество одновременных обработок. У мэйла на хабре есть хорошая статья про миллион одновременных соединений, в ней хорошо описана проблема и её решение