Как же часто встречается этот вопрос про ошибку node-sass...
Установите себе на машину Python второй версии.
Установите отдельно глобально node-gyp (npm i -g).
И пакет node-sass будет нормально собираться.
Если скорость сборки не сильно важна, или если хочется пользоваться новейшими фишками sass — используйте не порт node-sass, а оригинал dart-sass. Он является официальным компилятором, обновляется чаще и написан исключительно на javascript (точнее на дарте, но не суть, компилятор джаваскриптовый). С ним не будет никаких проблем, кроме просадки по скорости сборки.
