в итоге
#!/bin/sh
grep -h -r -m1 xdms:number */*document.xml | cut -f 2 -d '>' | cut -f 1 -d '<' | awk '{print $0""}' > number.txt
grep -h -r -m1 xdms:date */*document.xml | cut -f 2 -d '>' | cut -f 1 -d '<' | awk '{print $0""}' > date.txt
grep -h -r xdms:header */*document.xml | grep uid= | cut -f 3 -d '=' | cut -f 2 -d '"' | awk '{print $0""}' > uid.txt
paste -d";" number.txt date.txt uid.txt > all.txt
cat all.txt | iconv -f WINDOWS-1251 -t UTF-8 > allutf.txt
sed -i 's/Рђ/А/g' allutf.txt
на выходе
А26-6666;2020-07-10;fe042606-0147-4bdd-9cfd-598e2694dda9
А26-2222;2020-07-10;fe042606-0147-4bdd-9cfd-598e2694dda9
А26-7777;2020-07-10;fe042606-0147-4bdd-9cfd-598e2694dda9
А26-8989;2020-07-10;fe042606-0147-4bdd-9cfd-598e2694dda9
П48-9999;2020-07-14;197C0D87-15CD-4019-B7B0-ED101EDC75A1
П48-10101010;2020-07-14;066677AA-EB8B-45FB-A4CD-99B2D2239F33
П48-111111000;2020-07-14;51429AE7-3A66-4713-804B-82FB8D760731
П48-1212000;2020-07-14;EA50943C-AA47-4978-A5C9-A6A6583EF65C
П48-10;2020-07-14;22331428-64B9-40E7-A6E0-A4A488280C9D
П48-104852;2020-07-14;3D596B50-750D-47BE-ABAC-E1FAC09C7802
П48-104855;2020-07-14;6F9150F0-98E7-49FB-B340-CAF572235782
П48-104875;2020-07-14;B2E2BF37-7F61-4BD1-A3BA-59A5C870847F