Для png и jpg лучший вариант -
gulp-tinypng, работающий через api
tinypng. По качеству он на порядок превосходит всех конкурентов. Бесплатно 500 изображений в месяц, больше - $0.009 за изображение.
В качестве альтернативы есть
kraken. ($9 за 2GB), качество чуть ниже, но тоже отличное.
Полностью локальные решения от их качества далеки безумно. Но если рассматривать такие варианты - иногда использую
gulp-image-optimization, это немного переработанный всем известный
gulp-imagemin.
По поводу
не копирует/оптимизирует не одно изображение
Дело не в плагинах. Вероятно, это вы что-то делаете не так.