Тимофей

Нет, невозможно. Во-первых, когда вы вызываете where, возвращается уже объект QueryBuilder, который ничего про Eloquent не знает. Во-вторых, откуда Laravel знать, какие строки были реально обновлены, а какие этого не требовали? В-третьих, под капотом используется объект PDO, который сам по себе имеет доступ лишь к количеству реально обновлённых строк.

$text = 'Просто текст 12345';
$matches = [];
$text = preg_replace_callback('~[0-9]~', function($match) use(&$matches) {
$matches[] = $match[0];
return '';
}, $text);

var_dump($text, $matches);