the-code-bro

всё просто. ваш watch следит только за файлом assets/css/main.sass, поэтому и реагирует только на изменение этого файла.
с вашей структурой нужен такой watch:

gulp.task('watch', function(){
  gulp.watch('assets/css/**/*.sass', ['styles']);
})

советую познакомиться с этим