Фотостоками все пользуются, и если так рассуждать, то можо дойти до того , что сперва придется собрать собственный фотоаппарат если понадобятся парочка фоток для макета.
Главное во всем знать меру, если брать платные шаблоны за бесплатно и менять в них элементы UI таким образом пилить сайты, то это будет не этично, не функционально и бесполезно.
За частую шаблоны логично применять там где сам дизайн не сильно важен, сайты визитки, портфолио, простенькие каталоги продукции. Но если сайт должен продавать, а может так случиться что продавать должен спецефический товар, то без грамотного проектирования не обойтись.
В своей работе заготовки не использую, трендовые UI киты до ужасного просты, flat дизайн в принципе прост в этом его суть, не вижу проблемы нарисовать кнопку с нуля, если кнопка состоит из прямоугольника и текста)
