Потому что кое что забыли в addMatcher. Сейчас у вас оба слайса в extraReducers матчатся на все асинхронно возвращаемые через промисы экшены, поэтому данные и записываются в оба слайса Т.е. вам необходимо матчить по название thunk + статус, а не только по статусу, как пример, для option:
вот вы создали async thunk с типом "countries/fetchCountries"
export const fetchCountries = createAsyncThunk(
'countries/fetchCountries',
...
и в addMatcher будет тогда:
(action) => action.type.endsWith("countries/fetchCountries/pending"),
Ну и везде так поменяйте.